预处理对气流膨化干燥黄桃丁品质的影响

• 作者: 刘春泉 刘春菊 李大婧 王海鸥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄桃 气流膨化干燥 预处理 品质
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 251-255
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.044

摘要

为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响.研究结果表明:成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2～3 min可改善黄桃组织结构,提高膨化效果;糖浸渍使黄桃脆丁产品酸甜可口,组织内部充实,利于膨化骨架形成,对产品色泽具有保护作用;冻融可改善产品硬度和色泽,提高品质;预干燥时间对气流膨化的膨化效果和形状保持能力具有重要影响.较适宜的预处理条件为:九成熟的黄桃原料,桃丁厚度2 cm,烫漂2～3 min,糖浸渍浓度6％,冻融1次,预干燥2.5 h.为黄桃干制品产业化生产提供技术支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0
3	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
5	王海鸥	南京晓庄学院食品科学学院	60	149	6.0	10.0
6	刘春菊	江苏省农业科学院农产品加工研究所	38	170	9.0	11.0