不同漂烫处理对冷冻毛豆仁品质的影响

• 作者: 姜玉 程新峰 蒋凯丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 毛豆仁 漂烫 微波处理 声热处理
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-113,119
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.012

摘要

为了阐明新型预处理在冷冻蔬菜品质保持方面的优势,本研究通过LF-NMR和GC-MS等检测手段,比较研究了传统漂烫、声热处理和微波处理对毛豆仁色泽、风味及营养品质的影响.结果表明:漂烫处理显著降低了毛豆仁的L*值、a*值及抗坏血酸含量,但却显著提高了b*值(p＜0.05).相比热水漂烫,声热处理和微波处理较好地保留了毛豆仁的抗坏血酸和叶绿素含量.LF-NMR检测显示,毛豆仁弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T21(＜1 ms)、T22(1～8 ms)、T23(40～5～ ms)、T24(＞250 ms).漂烫处理后毛豆仁的弛豫时间T22和T23显著降低(p＜0.05).声热处理样品的自由水相对含量(M24)明显低于微波处理和热水漂烫样品(p＜0.05).氨基酸分析显示,毛豆仁含有7种必需氨基酸,且必需氨基酸/总氨基酸之比为35.2％,是一种优质蛋白来源,但不同漂烫处理对氨基酸的种类及含量影响不大.不同漂烫处理的毛豆仁挥发性物质种类及含量均存在明显差异,其中主要风味物质1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在声热处理下含量最高,分别为5.70％和9.64％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程新峰	安徽师范大学功能性食品研究所	10	72	6.0	8.0
5	蒋凯丽	安徽师范大学功能性食品研究所	3	19	3.0	3.0
9	姜玉	安徽师范大学功能性食品研究所	1	4	1.0	1.0