微波烫漂和速冻加工黑毛豆仁挥发性风味成分分析

• 作者: 刘春泉 刘霞 卓成龙 李大婧
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑毛豆仁 微波烫漂 速冻 风味成分
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 969-974,1003
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,分析微波烫漂和速冻后新大粒1号黑毛豆仁挥发性风味成分的变化。结果表明：黑毛豆仁鲜样、微波烫漂和速冻处理后分别检测到31、34和32种挥发性风味成分,主要为醇类、醛类、酮类化合物。1-辛烯-3-酮、己醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、1-戊烯-3-酮、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇对黑毛豆仁鲜样风味贡献较大;1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醇、己醛、2-庚烯醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮对微波烫漂黑毛豆仁的风味贡献较大;1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醇、2-庚烯醛、3-羟基-2-丁酮对速冻黑毛豆仁的风味贡献较大。与鲜样比较,微波烫漂和速冻加工后黑毛豆仁的豆类清香风味保持良好。