热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究

• 作者: 吴建明 唐军 孙祖东 李初英 杨守臻 武天龙 陈怀珠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 毛豆 热烫 冷却 品质
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮藏
• 页码范围: 223-227
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.06.052

摘要

研究结果表明,鲜毛豆在92～100℃的热水中烫漂80～100s,荚、粒色泽翠绿,脂肪氧化酶失活,口感好、无豆腥味.烫漂80s,热烫使毛豆粗蛋白质含量上升,粗脂肪含量呈下降趋势,但影响不显著.在0、5和10℃冷水中冷却,冷却后-18℃速冻,热烫、冷却及冷却速冻的工艺处理对毛豆粗蛋白质和粗脂肪含量影响不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武天龙	上海交通大学农学院	53	430	11.0	18.0
2	孙祖东	广西农科院经济作物研究所	11	153	8.0	11.0
3	杨守臻	广西农科院经济作物研究所	12	159	8.0	12.0
4	陈怀珠	广西农科院经济作物研究所	13	160	8.0	12.0
5	李初英	广西农科院经济作物研究所	11	133	8.0	11.0
6	吴建明	广西农科院经济作物研究所	4	92	4.0	4.0
7	唐军	广西农科院经济作物研究所	2	8	1.0	2.0