干制和热烫加工对香椿品质的影响

• 作者: 戴蕴青 苏春元 赵明烨 陈敏
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香椿 抗坏血酸 多酚 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 11070-11072,11099
• 分类号: S636.2
• 字数: 2217字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.21.113

摘要

[目的]探寻更加合理的香椿加工方法.[方法]对香椿进行热风烘干、冷冻干燥和热烫处理,测定加工处理前后样品的总抗坏血酸、总酚和亚硝酸盐含量的变化情况,对不同加工方式对香椿品质的影响进行综合评价.[结果]干制与热烫均对香椿中的抗坏血酸、多酚、亚硝酸盐含量产生一定的影响.其中,真空冷冻干燥及短时间的热烫对抗坏血酸含量影响较小,长时间热烫及热风烘干对抗坏血酸含量影响相对较大；烘干、冻干、热烫5 min以上,香椿多酚的损失率均达60％以上,较短时间的热烫对总酚含量影响相对较小；热风烘干和热烫可使香椿中亚硝酸盐含量大幅度降低,真空冷冻干燥反而使亚硝酸盐含量提高,使香椿的食用安全性下降.[结论]短时间热烫是较为合理的香椿加工方式,可有效降低香椿中亚硝酸盐含量并保留其营养物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈敏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	74	1006	19.0	28.0
2	戴蕴青	中国农业大学食品科学与营养工程学院	28	398	13.0	19.0
3	苏春元	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	128	5.0	11.0
4	赵明烨	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	53	3.0	3.0