腌制和干制对即食虾仁品质的影响

• 作者: 李丹丹 李威 李汴生 杨朝雄
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾仁 腌制 干制 品质
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 67-70,100
• 分类号: TS2
• 字数: 3324字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.01.016

摘要

通过对产品的盐含量、水分含量、水分活度、感官评定以及色泽的测定,研究即食虾仁加工过程中的腌制和干制对其品质的影响.结果表明,腌制采用真空湿腌法,在腌制液中的盐浓度大于2%之后,可以显著改变腌制后虾仁的水分含量以及盐含量,最佳的腌制液盐浓度为6%,腌制时间为1.5 h,干制的最佳条件为:在80℃干燥到表面无复水,然后在65℃烘干至最终水分含量60%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丹丹	华南理工大学轻工与食品学院	7	71	4.0	7.0
2	李威	华南理工大学轻工与食品学院	26	85	6.0	8.0
3	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
4	杨朝雄		1	10	1.0	1.0