杀菌条件对即食醉制虾仁品质的影响

• 作者: 丁国微 张燕 李瑶 胡小松 董鹏
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 热杀菌 即食 醉制 虾仁 品质
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2012.07.015

摘要

为了获得高水分含量常温即食虾仁产品，本文研究了不同热杀菌条件对醉制即食虾仁的杀菌效果和品质影响。研究表明，适宜的杀菌条件可以将虾仁产品茵落总数降至10cfu／g以内，同时未检出致病菌。杀菌后虾仁表观a^＊值和b^＊值均显著增加（P〈0．05），亮度L^＊值提高，虾仁内部a^＊值和b^＊值变化与表观一致，但是亮度降低；虾仁硬度和弹性呈上升趋势，结合感官评价结果得出即食醉制虾仁最佳杀菌工艺为85℃处理30min，在此条件下虾仁可以最大程度保持其原有品质。