超高压技术生产即食南美白对虾虾仁条件的研究

• 作者: 胡志和 陈少华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食虾 超高压 杀菌 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-71
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.005

摘要

以鲜活南美白对虾为实验原料,研究超高压技术生产即食南美白对虾虾仁加工工艺条件.采用不同压力、保压时间、施压温度处理鲜虾,考察超高压杀菌效果.保证超高压处理虾仁生物安全的基础上结合感官评定及电子鼻、电子舌、色泽、质构等评价结果,优化杀菌条件.结果表明:700MPa、30min、50℃处理,虾仁色泽红亮有类似熟虾的性状,香味较浓,滋味独特,易于接受;电子舌、电子鼻检验与其他超高压条件组合处理虾仁区分度显著,为在此条件加工虾仁提供质量判别及品质调控依据;虾仁的亮度L*值,红度a*值和黄度b*值与对照组相比显著(p＜0.05)上升,整体色差ΔE为16.90,颜色易被接受;虾仁的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性得到明显提高(p＜0.05)口感更佳.该条件下制备的虾仁安全且可直接食用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡志和		97	1016	17.0	24.0
2	陈少华	天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	16	2.0	2.0