超高压对南美白对虾熟制虾仁风味的影响

• 作者: 何国庆 施文正 杨阳 汪之和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压技术 南美白对虾 核苷酸及关联物 游离氨基酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-92,98
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.009

摘要

以熟制南美白对虾虾仁为研究对象,使用高效液相色谱仪、氨基酸全自动分析仪、电子鼻、气质联用仪等研究不同超高压压力下(0、100、200、300、400、500 MPa)虾仁中风味物质的变化.结果显示:呈味核苷酸中腺苷酸(AMP)含量最高,300 MPa超高压处理后样品中AMP含量显著降低(p＜0.05),500 MPa实验组中该含量却有显著提高(p＜0.05),而肌苷酸(IMP)的含量经超高压处理后都呈下降趋势;对比压力对鲜、甜味氨基酸的含量的影响,300 MPa超高压处理后甘氨酸(Gly)的含量提高26.82％,经过200和500 MPa压力处理后丙氨酸(Ala)的含量从311.57 mg/l00 g分别提升至417.86 mg/100 g和410.55 mg/100 g;电子鼻结果显示300、400和500 MPa压力作用下样品的挥发性成分相似;六组样品分别检测出了36、36、37、36、33和35种挥发性化合物,根据GC-MS分析得,经过压力作用能增加碳十以上的醛类化合物,提高样品中的羰基化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学食品科学与营养系	279	3858	34.0	45.0
2	杨阳	上海海洋大学食品学院	4	67	3.0	4.0
3	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
4	汪之和	上海海洋大学食品学院	53	467	14.0	19.0