神经网络优化南美白对虾虾仁热烫工艺

• 作者: 刘书成 吉宏武 屈小娟 张良 毛伟杰 范瀚文 解万翠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 神经网络 热烫 品质
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 291-294,298
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

热烫是南美白对虾熟制产品加工中的一个重要步骤。为控制南美白对虾的热烫过程和产品品质，建立了南美白对虾虾仁热烫工艺的神经网络模型，并对其工艺参数进行了优化。结果表明：热烫温度和时间对杀菌效果、感官评分和硬度有显著的影响，而食盐浓度的影响相对较小，优化的热烫工艺参数为盐浓度2％、热烫温度（93±1）℃、热烫时间120s，在该条件下热烫的虾仁，既可以达到水产熟制品卫生标准，又具有较好的食用品质。