冷藏即食虾仁保藏期间品质变化

• 作者: 丁萍 华霄 姜竹茂 张文斌 杨瑞金 赵伟 迟坤蕊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾仁 调理食品 高水分含量 内源酶 质构 风味
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 283-289
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.050

摘要

目的:制备一种高水分虾仁即食调理食品(水分含量＞70％,水分活度＞ 0.95),并对其冷藏保藏期间品质变化进行了研究.方法:活虾去虾头、壳及肠线后,100℃沸水浴预煮2 min,沥干水后进行真空包装,然后进行二次沸水浴100℃热处理10 min,最后微波(600 W)处理2 min.研究冷藏即食虾仁在保藏期间(4℃,7d)水分含量、水分活度、残余内源酶活力、质构、风味物质、微生物等指标的变化.结果:产品在保藏期内水分含量和水分活度没有显著变化;质构方面,产品的回复性略有降低、粘性略有升高,弹性及硬度等没有显著性变化;残余内源酶活力在保藏期间变化幅度不超过1％;虽醇类、酯类和烷烃类等风味物质略有增加,但整体感官品质仍然可以接受,产品的微生物总数低于104 CFU/g,且重金属含量均低于0.5 mg/kg.采用水煮、真空包装、微波处理、低温保藏相结合制备的虾仁即食调理食品,在预设货架期7d内可以保持较高的水分活度和良好的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金		170	1963	23.0	35.0
3	姜竹茂	烟台大学生命科学学院	77	450	10.0	19.0
4	赵伟	江南大学食品学院	110	688	15.0	20.0
5	华霄		67	411	11.0	16.0
7	张文斌		87	710	15.0	21.0
10	迟坤蕊		1	5	1.0	1.0
16	丁萍	江南大学食品学院	2	7	2.0	2.0