浸煮条件对即食米饭品质的影响

• 作者: 何国庆 陈书攀 马莉莎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食米饭 浸煮 工艺 正交设计
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-175,181
• 分类号: TS217.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.026

摘要

本文以大米为原料,研究一次浸泡、一次蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮时间4个因素对即食米饭品质的影响.并在此基础上利用正交实验对即食米饭的浸煮工艺进行优化,得到即食米饭的最佳浸煮工艺为:一次浸泡25 min、100℃下一次蒸煮5 min、二次浸泡20 min、105℃下二次蒸煮50 min.该工艺制作的米饭糊化度可达90.19％,水分含量64.8％,口感良好,不易老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何国庆	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	279	3858	34.0	45.0
2	陈书攀	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	2	29	1.0	2.0
3	马莉莎	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	1	1	1.0	1.0