蒸煮温度对方便米饭特性的影响

• 作者: 周会喜 姜绍通 张原箕 罗水忠 郑志
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮温度 方便米饭 特性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2435字
• 语种: 中文

摘要

本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响.100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g上升到279.332g;黏度从30.966g上升到43.608g.扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑.研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	郑志	合肥工业大学生物与食品工程学院	80	935	16.0	25.0
3	罗水忠	合肥工业大学生物与食品工程学院	76	808	16.0	24.0
4	周会喜	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	51	3.0	6.0
5	张原箕	合肥工业大学生物与食品工程学院	7	65	4.0	7.0