预制条件及干燥方式对自热米饭品质的影响

• 作者: 姚轶俊 张磊 朱洁 王立峰 裴斐 赵萌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 自热米饭 预制条件 干燥方式 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4735字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.004

摘要

本实验针对目前自热米饭蒸煮品质差的问题,研究了预制条件及干燥方式对自热米饭品质特性的影响.结果 表明,预处理过程中,随着加水倍数的增加,预制米饭的硬度从23373.68 g降低到1932.88 g,胶着度从17077.79减小到715.41,咀嚼度从14374.99减小到393.99,回复性从0.53减小到0.12;随着蒸煮时间的增加,预制米饭的硬度从26595.48 g降低到18696.83 g,并随后呈现上升趋势,咀嚼性从13952.22降低到10642.24.冷冻干燥和鼓风干燥方式下,加水倍数1.3,蒸煮时间40 min制备的预制米的糊化度达到最大值;微波干燥下,加水倍数0.6,蒸煮时间20 min制备的预制米的糊化度达到最大值.通过扫描电镜观察到冷冻干燥得到的预制米断面多孔粗糙,且制备的自热米饭复水后的质构特性最佳;而通过电子鼻测得鼓风干燥制备的自热米饭的香味更为浓郁.