煮制条件对卤鸡肉品质的影响

• 作者: 孙灵霞 李苗云 柳艳霞 毕姗姗 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卤煮温度 卤煮时间 卤鸡腿 品质变化
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 240-244
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.046

摘要

通过研究90℃和95℃两个温度条件下不同煮制时间对卤鸡肉品质的影响,以期获得卤鸡肉的适宜煮制条件.结果显示,卤煮温度和卤煮时间均显著影响卤鸡腿的品质(p＜0.05).同温下煮制10～120min,卤鸡腿的出品率、汤pH均大体呈现下降趋势,亮度L*、黄度b*、羰基值逐渐增加,红度a*值无明显变化,卤鸡腿pH、嫩度先增后降;煮制相同时间,两温度的出品率除20min外90℃始终高于95℃,亮度L*在30min之前90℃显著低于95℃(p＜0.05),40min开始变化不再显著(p＞0.05),黄度b*和红度a*无显著差异,剪切力除60min和90min外90℃均高于95℃,pH从60min开始90℃高于95℃,羰基含量在60min之后95℃开始明显高于90℃;60min是两温度在卤煮过程中品质差异显著的时间拐点.