卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响

• 作者: 何向丽 李可 栗俊广 白艳红 谢美娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱卤鸡腿 卤煮时间 低场核磁共振 质构 品质变化
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.006

摘要

本实验旨在研究在95℃条件下,不同卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响.以黄羽肉鸡琵琶腿为研究对象,在煮制0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 h后,对样品出品率、水分含量及迁移变化、色差值、pH以及质构指标进行测定.结果表明:随着卤煮时间的延长,出品率及T23峰面积逐渐降低;亮度L*值逐渐下降,红度a*值和黄度b*值逐渐增加;pH波动下降;而硬度则呈现出先增加后下降的趋势.经研究,在卤煮1.5 h时,鸡腿出品率为71.2％;色泽均匀,表面呈黄褐色,内部呈浅棕色;pH为6.43,呈弱酸性,易于人体消化吸收;硬度、咀嚼性及弹性符合产品应有的口感.综合以上研究,鸡腿经95℃卤煮1.5 h后得到的酱卤鸡腿口感和品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
2	栗俊广	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	8	20	3.0	4.0
3	李可	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	11	46	4.0	6.0
4	谢美娟	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0
5	何向丽	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	4	1.0	2.0