60Coγ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果及品质的影响

• 作者: 周毅吉 张祺玲 彭玲 徐远芳 李文革 毛青秀
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 酱卤鸡爪 60Coγ射线 辐照 杀菌 品质
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 110-114,134
• 页数: 6页
• 字数: 4980字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.12.022

摘要

为探讨利用60Co γ射线辐照酱卤鸡爪保质的最适条件,分别采用不同剂量60Co γ射线对酱卤鸡爪进行辐照处理,分析辐照剂量与酱卤鸡爪菌落总数、营养成分、氨基酸和脂肪酸各组分、酸价(AC)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐及色度之间的关系.结果表明:60Co γ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果明显,样品初始菌落总数为4.3×102CFU/g,经4.09 kGy剂量辐照后即可降至10 CFU/g以内;辐照对酱卤鸡爪中水分含量没有明显的影响;辐照前后蛋白质含量变化没有明显的规律;随着辐照剂量的增加,脂肪含量先升高后降低,5.74 kGy以上显著高于对照样(P<0.05);辐照剂量与氨基酸和脂肪酸各组分含量的变化没有明显的相关性;辐照后的样品中均有新的脂肪酸生成;辐照样的 AC 和 POV 均低于对照样(P<0.05);1.88 kGy 时, TVB-N低于对照样(P<0.05),5.74 kGy 以上时,高于对照样(P<0.05);0.00~8.11 kGy时,辐照对色度值L 无明显影响(P>0.05),0.00~4.09 kGy 时,a 值无明显变化(P>0.05),各试验组中 b 值均显著高于对照样(P<0.05),5.74 kGy 以上时差异显著(P<0.05).