烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响

• 作者: 孙灵霞 李培 李艳芳 李苗云 李闯 詹飞丽 赵改名
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 烹制工具 烹饪方法 风味 营养成分
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3576字
• 语种: 中文

摘要

通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响.结果表明:电磁炉(induction coober,IC)、电压力锅(electric pressure coober,EPC)、电炉(electric stove,ES)3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P＜0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低.烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P＜0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	孙灵霞	河南农业大学食品科学技术学院	88	842	16.0	27.0
3	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
4	李闯	河南农业大学食品科学技术学院	3	14	2.0	3.0
5	李艳芳	河南农业大学食品科学技术学院	5	11	2.0	3.0
6	詹飞丽	河南农业大学食品科学技术学院	3	0	0.0	0.0
7	李培	河南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0