无磷保水剂对预调理冷冻虾仁持水品质的影响

• 作者: 单继航 李凤舞 许学勤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无磷保水剂 预调理 冷冻虾仁 品质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 342-345
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

为了取代传统含磷保水剂在水产制品中的应用,实验考察了无磷保水剂:食盐和碳酸氢钠对预调理冷冻虾仁持水品质的影响.通过复配实验,确定了食盐和碳酸氢钠的最佳配比,即食盐和碳酸氢钠的浓度分别为4.5%和1%.经过该保水剂处理后,虾仁的解冻失重率可降低至1.43%,加热失重率为28.84%,净增重率为16.23%.虾仁质构也得到明显改善,防止了虾仁在熟制过程中的变硬、肉质变粗糙等问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李凤舞	江南大学食品学院	3	30	3.0	3.0
2	许学勤	江南大学食品学院	47	298	10.0	15.0
3	单继航	江南大学食品学院	2	13	2.0	2.0