无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响

• 作者: 徐宝才 李聪 李雪蕊
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛排 无磷钠盐 保水性 嫩度
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4853字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.004

摘要

为提高牛肉保水性和嫩度，减少磷酸盐的使用，降低冷冻调理牛排中的磷含量，研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标，通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO3对牛肉品质的影响，在单因素基础上进行正交试验，确定4种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明：柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO34种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度，添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时，牛肉保水性最好，与对照组相比提高了15.14%，对剪切力没有影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝才		36	320	9.0	17.0
4	李聪		11	23	3.0	4.0
14	李雪蕊	江南大学食品学院	3	12	3.0	3.0