调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定

• 作者: 周秀丽 查恩辉 董福凯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 调理牛排 腌制液配方 响应面 综合品质
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-200
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.038

摘要

本实验旨在生产出风味优良、口感鲜嫩、营养健康、方便快捷,适合工业化生产的大众化优质调理牛排.以食盐、复合磷酸盐、料酒、木瓜蛋白酶和香辛料为腌料,以牛排的嫩度、保水性和感官品质评分为检测指标,通过计算3个指标的相关权重得到影响肉品品质的综合评价指数.在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实验设计对腌制液配比进行筛选和优化,确定调理牛排最佳的基础腌制液配方:食盐1.5％、复合磷酸盐0.15％、料酒4.0％、木瓜蛋白酶0.3％、香辛料0.8％.在此配方下腌制的牛排综合评价指数13.224(其中剪切力为9.39 N、汁液流失率为30.6％、感官品质评分27.5)、挥发性盐基氮(TVB-N)值1.4 mg/100 g、硫代巴比妥酸(TBA)值0.103 mg/kg、菌落总数26 cfu/g、大肠菌群未检出,以上指标均符合相关标准且优于原料肉的各项指标.基础腌制液配方经优化可以有效改善牛排的综合品质,为调理牛排的工业化生产提供可靠的参考数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周秀丽	锦州医科大学食品科学与工程学院	4	19	2.0	4.0
2	董福凯	锦州医科大学食品科学与工程学院	4	14	2.0	3.0
3	查恩辉	锦州医科大学食品科学与工程学院	8	23	2.0	4.0