响应面优化猪肉真空腌制的工艺条件

• 作者: 张立彦 熊玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 真空腌制 响应面法
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 219-224
• 分类号: TS205.2
• 语种: 中文

摘要

在单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了不同真空度、盐水浓度及真空腌制时间对猪肉食盐内渗量和感官评定的影响,并优化了真空腌制工艺条件.结果表明,盐水浓度、真空度、真空腌制时间对猪肉腌制效果影响显著,并确定真空腌制最佳工艺条件为:盐水浓度8％、真空度0.09MPa、真空腌制时间6h,在此条件下猪肉食盐内渗量1.75％,感官评定值为75.33分,说明响应面优化猪肉真空腌制条件的工艺可行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	熊玲	华南理工大学轻工与食品学院	21	224	6.0	14.0