响应面法优化大白菜腌制条件

• 作者: 杨丽聪 褚路路 郑国栋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制大白菜 亚硝酸盐 温度 维生素C 食用醋酸 响应面
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.027

摘要

文中对腌制大白菜中亚硝酸盐含量进行了跟踪测定,并优化腌制条件以减少亚硝酸盐生成量.在单因素实验的基础上,利用Design-Expert软件对维生素C、食用醋酸、腌制温度三个因素进行响应面分析.结果表明,最佳腌制条件为:维生素C 0.2％、食用醋酸11％、腌制温度21℃.在最优腌制条件下,亚硝酸盐测定实际值为16.47 mg/kg(25d),预测值为16.38 mg/kg,实际值与预测值相差0.5％,相比仅添加10％食盐腌制的大白菜中的亚硝酸盐含量降低了8％,故优化腌制条件对腌制大白菜中亚硝酸盐含量减少有效可行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨丽聪	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	12	56	4.0	7.0
2	郑国栋	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	44	157	8.0	10.0
3	褚路路	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	1	1	1.0	1.0