响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方

• 作者: 吴燕燕 李春生 杨贤庆 林婉玲 荣辉 陶文斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼 低钠复合咸味剂 配方 腌制 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 136-144
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.023

摘要

为开发一种低钠复合咸味剂腌制大黄鱼的加工技术,以养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)为原料,通过单因素实验研究了低钠盐、酵母提取物(yeast extract,YE)及壳聚糖的不同用量组合对腌制大黄鱼鱼片的感官、质构特性、水分含量及含盐量的影响.在此基础上,以感官评价及含盐量为响应值,通过响应面法优化低钠复合咸味剂的最佳配方参数.结果 表明,低钠盐、YE及壳聚糖对腌制大黄鱼鱼片的品质及含盐量有明显的影响.低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的最佳配方为:低钠盐7.57％,YE 0.39％以及壳聚糖1.48％.在此条件下,腌制大黄鱼片感官评分为75.83分,产品含盐量为3.02％,钠含量比对照组减少了23.80％,菌落总数比对照组降低了39.98％,具有良好的风味、减钠、减菌效果.