无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响

• 作者: 何云 包建强 汪有先 赵淑静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫贻贝 无磷改进保水剂 保水性 海藻糖 柠檬酸钠
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 196-201
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.035

摘要

以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5％ NaC1、0.5％海藻糖和2％柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响.结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,明显地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率,并提高了浸泡增重率,但在减少水分损失效果方面,与复合磷酸盐组无显著差异(p＞0.05),而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组.在冻藏期间,贻贝的L*值不断减小,TVB-N值呈上升趋势,但经无磷改进保水剂处理,贻贝的L*值维持效果显著优于其他处理组(p＜0.05),TVB-N值上升缓慢且明显小于其他处理组.经无磷改进保水剂处理能有效减少肌原纤维蛋白损失和Ca2+-ATP酶活性损失,并明显小于蒸馏水组和复合磷酸盐组.综上所述,无磷改进保水剂能有效的改善贻贝的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包建强	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	68	408	12.0	14.0
2	赵淑静	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	5	10	2.0	3.0
3	汪有先	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	4	9	2.0	3.0
4	何云	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	5	16	2.0	4.0