热烫处理对香椿叶绿素及颜色的影响

• 作者: 崔灵绸 张京芳 张贝贝 马正强
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 香椿 叶绿素 颜色 热烫 动力学
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 179-185
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.01.023

摘要

为了研究香椿热烫过程中叶绿素和颜色的变化规律,分析不同热烫温度(85,90,95,100℃)对香椿叶绿素含量和色差值的影响,采用Hunter Lab表色系统测定颜色变化.结果表明,香椿叶绿素及颜色热稳定性较差;热烫温度愈高,叶绿素降解及颜色变化愈快;随热烫温度的升高和时间的延长,除a值降低外,L值和b值均 呈现上升趋势;香椿叶绿素和颜色(a· b/L)的热降解均符合一级反应动力学模型,其反应活化能(Ea)分别为12.586 kJ/mol和53.351 k J/mol;叶绿素含量与颜色(a·b/L)呈显著线性关系.适当降低热烫温度及缩短热烫时间,有利于保护香椿颜色,减少叶绿素损失.本研究结果为提高香椿加工品感官品质提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张京芳	西北农林科技大学林学院	41	551	13.0	21.0
2	马正强	西北农林科技大学林学院	5	27	4.0	5.0
3	张贝贝	西北农林科技大学林学院	10	59	5.0	7.0