速冻芦笋的热烫工艺条件研究

• 作者: 刘娅 李先义 王营丰 蒲彬
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 芦笋 热烫 笋径 温度 时间 PPO POD 活性
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3549字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2003.02.002

摘要

对速冻芦笋的热烫工艺条件进行了研究.结果显示,热烫因子笋径(A)、热烫温度(B)和热烫时间(C)对芦笋热烫效果影响的主次顺序为A＞B＞C;笋径对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性有极显著的影响,对芦笋烫后的感官品质有显著影响;热烫温度和时间对POD活性有显著影响.芦笋热烫的适宜条件范围为茎粗0.8～1.4 cm,热烫温度88～95℃,热烫时间为2～3 min.热烫最佳处理组合为A2B3C1.