蒲菜热烫工艺条件的研究

• 作者: 周运华 张慜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒲菜 过氧化物酶 质构 色泽 热烫
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4143字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.12.036

摘要

通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析,研究了热烫时间和储藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响.结果表明,在100℃的热烫温度下,随着热烫时间的延长,过氧化物酶活降低,而储藏2d后酶活的再生量先增大后降低,在热处理时间为1～1.5min时达到最大值;热烫时间为4min时,可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶,且蒲菜的质构和色泽较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	周运华	江南大学食品学院	6	50	4.0	6.0