芦笋热烫介质的选择及工艺优化研究

• 作者: 孟祥忍 王恒鹏
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 芦笋 热烫介质 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（36）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 13021-13023,13037
• 页数: 4页
• 分类号: S644.6
• 字数: 3690字
• 语种: 中文

摘要

[目的]对比选择适合芦笋的热烫介质并优化热烫工艺.[方法]以新鲜绿芦笋为原料,对水、油、水油3种常见的热烫介质进行对比研究,选择最佳热烫介质.在单因素试验的基础上,分别以芦笋的抗氧化活性、干物质溶出率及感官性状为指标,通过k(34)正交设计优化芦笋热烫的工艺条件.[结果]试验表明,水油为芦笋的最佳热烫介质,且芦笋热烫的最佳工艺条件为:水油比12∶1 ml/ml,料液比1∶3 g/ml,在100℃下烫制2min.在此条件下,芦笋的抗氧化活性最高,色泽最好,且食用品质达到最佳水平,干物质溶出率为1.28％.[结论]以水油为热烫介质的芦笋适宜于加工各种菜肴,且研究可为指导人们合理烹调提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥忍	扬州大学旅游烹饪学院	32	78	6.0	7.0
2	王恒鹏	扬州大学旅游烹饪学院	29	62	5.0	7.0