热烫处理对鲜切根茎菜品质的影响

• 作者: 刘晓翠 毕秀芳 谢玲 车振明 邢亚阁 马嫄
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切蔬菜 热烫 多酚氧化酶 贮藏期
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 食品保鲜与加工
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 2894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-159X.2019.04.007

摘要

研究热水热烫和蒸汽热烫(温度为100℃,处理时间均为5、10、15、20 s)对土豆、藕、白萝卜中多酚氧化酶(PPO)的活性以及褐变强度(BD)的影响,并对真空包装下3种根茎菜在4℃贮藏下微生物生长及品质变化情况进行了研究.主要实验结果如下:2种热烫方式均可以有效抑制3种鲜切菜的褐变,但蒸汽热烫对PPO活性钝化效果较热水热烫更为显著,蒸汽处理15 s后PPO残留活性下降至30％以下,而热水热烫20 s后PPO残留活性仍然在50％以上;在贮藏期间,随着贮藏时间的延长,3种鲜切菜的硬度显著下降,而微生物数量和总色差显著上升.当贮藏7 d时,白萝卜的硬度变化最大,下降了23.3％;藕的微生物数量增长最大,增加了1.75个对数;土豆的总色差值(ΔE)增加最多,为33.49.实验结果表明,采用蒸汽热烫处理3种鲜切菜,能有效抑制褐变,有效地保持蔬菜品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	马嫄	西华大学食品与生物工程学院	45	259	10.0	14.0
3	邢亚阁	西华大学食品与生物工程学院	56	131	7.0	9.0
4	毕秀芳	西华大学食品与生物工程学院	8	5	1.0	2.0
5	刘晓翠	西华大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
6	谢玲	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0