不同漂烫方式结合CaCl2预处理对哈密瓜品质的影响

• 作者: 倪元颖 孟歆昕 彭郁 温馨 胡锐 赵金红
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 哈密瓜 漂烫 硬度 品质
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 231-237
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2014.10.036

摘要

采用热水(温度80、90和100℃;时间0.5～4 min)、100℃蒸气(时间0.5～4 min)和高压(压强100、200和300 MPa;时间1～9 min)3种处理方式,研究了不同漂烫方式和条件对哈密瓜品质的影响.在最佳漂烫工艺的基础上,研究了不同质量分数CaC12溶液对哈密瓜块硬度保持效果的影响.研究结果表明:100℃蒸气漂烫能在钝化多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性基础上,较好地保持哈密瓜的硬度和维生素C含量.因此,选择漂烫条件为100℃蒸气、漂烫时间1 min,在此条件下PPO和POD残余活性分别为55.5％和46.0％,硬度为新鲜样品硬度的80％,维生素C仅损失13％.在此基础上,哈密瓜块经质量分数为1.0％ CaCl2溶液处理,硬度保持效果最好,硬度和维生素C含量较对照组分别提高7.6％和6.8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪元颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	2342	28.0	43.0
2	彭郁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	52	5.0	7.0
3	赵金红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	130	6.0	11.0
4	温馨	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	45	4.0	6.0
5	胡锐		2	18	2.0	2.0
6	孟歆昕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	27	3.0	4.0