哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制

• 作者: 窦勇 胡佩红
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 果肉果冻 木瓜 哈密瓜 低糖 保健 研制
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.02.016

摘要

为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响.通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为:哈密瓜果肉添加量8％、木瓜汁添加量10％、复合胶添加量1.0％,木糖醇添加量14％、柠檬酸添加量0.15％,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	窦勇		31	115	7.0	9.0
2	胡佩红		19	72	4.0	8.0