预处理对香蕉片质构特性的影响

• 作者: 李奕星 李芬芳 王朝政 盛占武 袁德保 谭琳 郑丽丽 郑晓燕 陈娇
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香蕉片 热烫 钙离子 果胶甲酯酶 质构特性
• 年，卷（期）: 2014,（24）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 8358-8361
• 页数: 4页
• 分类号: S609.9
• 字数: 4115字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优选能够有效改善香蕉果肉质构性质的预处理方法.[方法]选用香蕉为原料,探讨了热烫处理、外源钙离子、果胶甲酯酶及复合处理对鲜切香蕉片质构特性的影响.[结果]试验表明,果胶甲酯酶复合热处理对香蕉片硬化效果较理想,在添加0.005％果胶甲酯酶(以浸泡液质量计)时,香蕉片硬化效果最优.相较于其他处理方式,香蕉片硬度、弹性和咀嚼性得到了明显的改善.[结论]该试验可为香蕉深加工工艺的研究提供理论基础.