香蕉酸奶的工艺优化及质构特性研究

• 作者: 刘国明 卫萍 孙健 李丽 李杰民 盛金凤 郑凤锦 零东宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉酸奶 工艺优化 响应面分析法 质构特性
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 299-303
• 分类号: TS252.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.057

摘要

以香蕉酸奶为研究对象,在单因素实验的基础上,选取乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对香蕉酸奶的发酵工艺进行优化.确定其最优工艺参数为乳酸菌添加量0.1％、发酵温度40℃、发酵时间7.6h,感官评分可达15.19.建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为:v(感官评定得分)=18.114-0.157x1(硬度)-3.21 1x2(粘性)-0.324x4(弹性).