鹰嘴豆面条的工艺优化及质构特性研究

• 作者: 刘树萍
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 鹰嘴豆 工艺 质构
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程与科学
• 页码范围: 315-318,332
• 页数: 5页
• 分类号: TS214
• 字数: 4096字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2018.03.014

摘要

以鹰嘴豆粉为原料,采用4因素3水平的正交实验,研究鹰嘴豆粉用量、水的用量、醒发时间和煮制时间对鹰嘴豆面条品质的影响.运用模糊数学评分法,对鹰嘴豆面条的色泽、韧性、硬度、光滑性和味道进行了感官特性的分析,形成了鹰嘴豆面条加工工艺最佳的方案.结果表明,鹰嘴豆面条的最佳工艺为:鹰嘴豆粉用量为18 g,水的用量为48 g,醒发时间为20 min,煮制时间为11 min.此条件下制作的面条色泽淡黄色、均匀、外形整齐、咬劲、弹性均适口,具有鹰嘴豆的香味.质构特性结果表明,感官评分较低实验组的质构数值呈现出偏高或偏低趋势,感官评分较高的实验组处于中等水平.此外,将鹰嘴豆面条与小麦面条的品质进行了对比.结果表明,鹰嘴豆面条的感官评分优于小麦面条.添加鹰嘴豆粉所制得的面条品质特性得到显著提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树萍	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	47	91	5.0	6.0