不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响

• 作者: 何兴芬 张学梅 杨发荣 杨富民 魏玉明
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 藜麦面条 加工工艺 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 12-18
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.24
• 字数: 4621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2019.02.003

摘要

为制作出营养健康且符合大众口味的面条,研究以藜麦面粉为原料,与谷朊粉、食盐按照一定的比例混合制成面条,经不同加工条件处理后,测定其质构特性,选取硬度和弹性两个物性指标进行分析,并对面条进行感官评价.采用正交优化试验对影响面条品质特性的因素进行分析,得出最佳工艺配方.结果表明,藜麦粉用量25％、谷朊粉用量3％、食盐用量2％,在和面温度30℃、熟化时间10 min、存放时间15 min的工艺条件下制作的面条口感爽滑,具有独特的藜麦清香并且营养价值全面.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨富民	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	518	13.0	20.0
2	杨发荣	甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所	68	431	12.0	17.0
3	魏玉明	甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所	38	259	9.0	15.0
4	何兴芬	甘肃农业大学食品科学与工程学院	7	7	2.0	2.0
5	张学梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0