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不同菌种发酵对藜麦蛋白质特性及脂质构成的影响
不同菌种发酵对藜麦蛋白质特性及脂质构成的影响
作者:
延莎
王晓闻
邢洁雯
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
藜麦
发酵
蛋白质
脂质
摘要:
[目的]比较不同菌种发酵对藜麦蛋白质水解及脂质变化的影响,为藜麦发酵食品的开发提供理论参考.[方法]以藜麦为原料,加入不同菌种(酵母菌、植物乳杆菌及其混合菌)进行发酵,通过测定蛋白水解指数、蛋白质各组分、游离氨基酸、游离脂肪酸及脂质构成来判定发酵效果,确认哪种微生物更有利于藜麦营养成分的转化.[结果]经酵母、植物乳杆菌、酵母和植物乳杆菌混合菌发酵后,藜麦蛋白质水解指数均有所升高,且主要是清蛋白和球蛋白发生了水解.发酵后藜麦中的游离氨基酸含量增加显著,尤其是必需氨基酸.酵母发酵藜麦更有利于蛋白质、多肽等水解成氨基酸.通过发酵处理,藜麦中的游离脂肪酸含量显著增加,且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例更为接近1﹕1﹕1;甘油三酯、甘油二酯含量降低,但磷脂等功能脂的含量有所提高,且有酵母菌参与更有利于上述转化.[结论]酵母菌、植物乳杆菌发酵过程中主要水解藜麦清蛋白和球蛋白成氨基酸等小分子化合物,且游离必需氨基酸含量显著升高;两种菌发酵后都有利于增加游离脂肪酸含量,降低甘油三酯、甘油二酯含量,且提高磷脂的含量.经酵母发酵,更有利于改善藜麦营养.
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文献信息
篇名
不同菌种发酵对藜麦蛋白质特性及脂质构成的影响
来源期刊
中国农业科学
学科
关键词
藜麦
发酵
蛋白质
脂质
年,卷(期)
2020,(10)
所属期刊栏目
专题:农产品品质
研究方向
页码范围
2045-2054
页数
10页
分类号
字数
8168字
语种
中文
DOI
10.3864/j.issn.0578-1752.2020.10.011
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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1
王晓闻
山西农业大学食品科学与工程学院
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延莎
山西农业大学食品科学与工程学院
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邢洁雯
山西农业大学食品科学与工程学院
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发酵
蛋白质
脂质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国农业科学
主办单位:
中国农业科学院
出版周期:
半月刊
ISSN:
0578-1752
CN:
11-1328/S
开本:
大16开
出版地:
北京中关村南大街12号
邮发代号:
2-138
创刊时间:
1960
语种:
chi
出版文献量(篇)
9193
总下载数(次)
12
总被引数(次)
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