含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的剪切质构特性研究

• 作者: HUANG G RAYAS-DUARTE Patricia SAITAMA Kristi 靳翔 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸面团发酵面条 加州杏仁皮 自然发酵酸面团 响应面法
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2607字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.03.029

摘要

本实验主要在传统的面条工艺基础上,研究影响含有加州杏仁皮的经自然发酵酸面团(发酵剂)发酵的风味面条剪切质构特性的关键因素.结果表明,发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量对酸面团发酵面条的最大剪切力的影响显著.应用响应面分析法建立了描述各因素与最大剪切力之间关系的回归模型,最大剪切力的回归方程的R2为0.9562,说明响应面法可以作为推测研究发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量各因素以及它们之间的交互作用对酸面团发酵面条品质(剪切质构特性)影响效果的适宜方法.最后,通过岭脊分析得到制备含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的最佳工艺条件是发酵剂发酵时间33h、发酵剂量5%、杏仁皮量3%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	靳翔	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	7	1.0	1.0