香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探

• 作者: 吴继军 唐道邦 张岩 徐玉娟 林羡 陈于陇
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 硬度 脆性 相关
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 987-990,1008
• 分类号: TS2
• 字数: 3352字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.09.020

摘要

通过单因素及正交试验,以感观特性及脆性等质构特性为指标,研究大蕉脆片的真空油炸工艺.从新鲜大蕉前处理方法、油炸温度、时间等对大蕉脆片的真空油炸生产工艺进行研究.结果显示原料品种与成熟度对其质构有显著影响.在护色环节,0.10%抗坏血酸、0.2%柠檬酸、20%糖浆浸泡后得到蕉片的护色效果最好.漂烫温度78℃、漂烫时间25 min、油炸温度100℃、油炸时间30min得到的蕉片品质最好.