浸泡处理对早籼米糊化特性及质构特性的影响

• 作者: 刘伟 刘成梅 官斌 苏坤明
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 早籼米 浸泡 糊化 质构
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-15,115
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3279字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.03.004

摘要

利用快速黏度分析和质构分析方法研究浸泡处理对早籼米糊化特性和蒸煮后质构特性的影响.结果表明,当浸泡时间超过60 min时,早籼米的水分含量趋于稳定,基本保持不变;浸泡温度高,则早籼米达到饱和水分含量所需时间短,但饱和水分含量略低.经过浸泡处理后早籼米粉的热糊稳定性有明显削弱,而冷糊稳定性略有提升,幅度不大.早籼米浸泡30～60 min后蒸煮,米饭的弹性、咀嚼性和胶着性较为适宜.早籼米粉的糊化峰值黏度和黏度衰减值与米饭的硬度、胶着性及咀嚼性显著正相关,而与弹性长度显著负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
3	官斌	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	22	3.0	3.0
4	苏坤明	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	17	2.0	2.0