高静压处理对莲藕淀粉糊化、流变及质构特性的影响

• 作者: HE Ying-jie 廖珠玲 张甫生 陈厚荣 陈巧莉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 莲藕淀粉 高静压 糊化特性 流变特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-36,64
• 页数: 7页
• 字数: 6211字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.04.006

摘要

为探究高静压对莲藕淀粉理化特性的影响,研究在不同压力、保压时间和淀粉乳浓度下莲藕淀粉糊化、流变及质构特性的变化趋势.结果表明,在200～500 MPa时莲藕淀粉的峰值黏度、谷黏度、终值黏度和成糊温度随压力增加而增大,而崩解值和回生值未发生明显改变;当压力达到600 MPa时,莲藕淀粉的峰值黏度和崩解值呈相反趋势,分别降低37.65％和96.49％,且在10％～20％浓度时,回生值平均下降43.34％,有效延缓莲藕淀粉的老化;随着保压时间的延长,峰值黏度和崩解值降低程度越明显,淀粉的抗剪切性及抗热性得到提高,处理30 min后,除最终黏度外,其它参数均无法获得;此外,经不同高静压处理后的莲藕淀粉流体指数n均小于1,仍为假塑性流体;且经200～500 MPa处理后,稠度系数K、G'和G''增加越显著,增稠效果明显;而当处理压力为600 MPa时,二者开始下降并随着淀粉浓度降低和保压时间延长,下降趋势越明显;同时莲藕淀粉经不同高静压处理后,质构特性发生了一定的变化,特别是当增加淀粉浓度和减少保压时间时,莲藕淀粉的弹性、咀嚼性显著升高,硬度下降,但对内聚性无明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈巧莉	何英杰西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0
2	张甫生	何英杰西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0
3	陈厚荣	何英杰西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0
4	廖珠玲	何英杰西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0
5	HE Ying-jie	何英杰西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0