高静压对于板栗淀粉颗粒及糊化特性的影响

• 作者: Enkhtuya Oldokh 张晶 沈群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高静压 板栗淀粉 颗粒形态 糊化特性
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-55,59
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

通过对不同浓度的板栗淀粉悬浮液进行高静压处理,探究不同压力条件处理对淀粉颗粒形态及糊化特性的影响.实验采用普通光学显微镜、快速粘度测定仪等方法进行研究.结果显示高静压处理前后板栗淀粉颗粒形态发生明显变化,随着压力的增大,部分颗粒偏光十字消失,但是颗粒结构保持完整；同时高静压处理使得板栗淀粉峰值粘度增加和成糊温度降低,压力越大,峰值粘度的增加越显著,表明板栗淀粉颗粒结构发生了变化；在10％ ～30％浓度范围内,浓度越高,被包裹在内部的板栗淀粉相对于外部的淀粉越不易糊化.实验表明,高静压对于板栗淀粉的颗粒形态和淀粉糊化特性都有显著影响.高静压处理能够破坏板栗淀粉的晶体结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
2	张晶	中国农业大学食品科学与营养工程学院	39	295	8.0	16.0
3	Enkhtuya Oldokh	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	3	1.0	1.0