不同杂粮添加对籼米粉粉质特性及挤压米粉品质特性的影响

• 作者: 于晨 汤晓智 王佳玉 陈凤莲 陈碧莹 高成成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杂粮 籼米 流变特性 挤压 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 66-72
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6402字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.012

摘要

本文选择绿豆、荞麦、高梁、薏米四种杂粮分别添加到籼米粉中,替代比例为25％.通过快速黏度测定仪、动态流变仪、质构仪和扫描电镜,研究了杂粮添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等特性的影响.利用挤压重组技术生产挤压杂粮米粉,研究了杂粮添加对挤压米粉蒸煮特性、质构特性的影响.结果 表明,杂粮粉与籼米粉混合后,荞麦混合粉在淀粉糊化过程中表现出最高的峰值黏度和最终黏度,分别为4241和4705 cP,而薏米混合粉峰值黏度和回生值最低,分别为2438和1369 cP;添加杂粮后的凝胶结构呈现出较多的孔状,其中荞麦粉混合凝胶的硬度和弹性值最大,分别为16.60 g和0.89;添加杂粮后,挤压米粉的膨胀率、蒸煮损失、断条率均有所增加;添加荞麦粉后米粉的质构特性接近籼米米粉,而添加薏米粉的米粉质构特征值表明挤压米粉的品质显著降低(p＜0.05).利用挤压技术开发挤压杂粮米粉不仅可以提高米粉的营养价值,同时也有助于推动传统主食食品米粉的工业化发展进程.