膨化小米粉对挂面加工特性的影响

• 作者: 侯淑瑶 刘传富 刘学梅 李向阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压膨化小米粉 面团特性 挂面 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 261-264
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.041

摘要

为充分利用小米杂粮资源,有效提高在面制品中的添加量,增加挂面的花色品种,本文将膨化小米粉按照一定比例添加到小麦粉中,对所得混合粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性进行了分析,同时对其混合粉制作的挂面品质进行了分析研究.结果表明:添加膨化小米粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性;适量添加可有效降低挂面的最佳蒸煮时间,增强挂面的弹性和硬度.在该实验条件下,综合分析混合粉的粉质、拉伸特性和糊化特性,并通过测试分析挂面的蒸煮特性、断裂强度、熟挂面的剪切力等,最终确定挤压膨化小米粉最佳添加量为6％,为其在面制品中的应用提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘传富	山东农业大学食品科学与工程学院	125	1815	24.0	37.0
2	李向阳	山东农业大学食品科学与工程学院	32	293	10.0	16.0
3	侯淑瑶	山东农业大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0