热处理小米粉对米面混合粉品质的影响

• 作者: 刘琳 刘翀 李利民 郑学玲
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 小米粉 混合粉 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3489字
• 语种: 中文

摘要

在不同温度下对小米粉进行热处理,然后以20％添加到小麦粉中制成混合粉,通过测定混合粉的粉质特性和馒头的感官评价确定热处理小米粉对混合粉品质改善的最佳工艺条件.结果表明,最优条件是加热温度110℃、时间15 min.将不同比例热处理小米粉添加到小麦粉,研究对混合粉品质的影响.结果表明,热处理可以明显提高小米粉的糊粘度,显著降低馒头的硬度,改善馒头的品质.感官评价表明,在添加10％热处理小米粉时,用混合粉制做的馒头品质有显著改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲		190	1053	16.0	22.0
2	刘翀		64	268	9.0	12.0
3	李利民		53	219	9.0	11.0
4	刘琳		7	13	3.0	3.0