粒度对小米粉特性和小米枸杞渣蛋糕品质的影响

• 作者: 冯艺飞 张莎莎 曹壮 李文钊 王兆燃 王强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米粉粒度 蛋糕品质 相关性分析 风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 40-45,51
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.007

摘要

为研究小米粉粒度对小米枸杞渣蛋糕品质的影响,将小米粉筛分成60～80、80～100、100～120目、120目以上四个等级,并对其持水力、糊化特性以及色泽等性质进行分析,同时考察其对面糊比重、蛋糕比容、质构特性及感官品质的影响并进行相关性以及风味物质的分析.结果 表明,随着粒度的减小,面糊比重和蛋糕硬度增大,比容减小,感官评分先增大后减小,粒度为80～100目时感官评分最高;小米粉粒度与蛋糕硬度、面糊比重呈显著正相关(p＜0.05);与蛋糕弹性呈显著负相关(p＜0.05);小米枸杞渣蛋糕中共鉴定出30种风味物质,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李文钊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	189	9.0	11.0
2	王强	天津科技大学食品工程与生物技术学院	22	103	6.0	9.0
3	王兆燃	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0
4	冯艺飞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0
5	张莎莎	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0
6	曹壮	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	10	3.0	3.0