加工工艺对挂面干燥及产品特性的影响

• 作者: 于晓磊 张影全 武亮 王振华 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 挂面 加工工艺 产品质量 加水量 干燥温度 真空度
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 144-154
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.10.019

摘要

为明确加工工艺对挂面干燥和产品特性的影响,提高挂面干燥工艺效能,以小麦精粉为原料,采用自主开发的食品水分分析试验平台,设计3因素不等水平(加水量30％,35％;真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验.在相对湿度75％条件下定时(300 min)干燥,测定挂面干燥及产品特性.结果表明,和面加水量对挂面干燥和产品特性有极显著影响,其次是干燥温度;真空度仅对产品的抗弯强度有显著影响;因素互作对产品特性有较大影响;抗弯强度是与多因素关联的产品质量特性,可考虑作为挂面产品质量评价的主要性状之一.提高加水量,可以显著提高挂面的弯曲距离和弯曲功;提高干燥温度时,挂面弯曲距离先增大后减小.