加工工艺对挂面干燥过程水分状态的影响

• 作者: 于晓磊 张影全 武亮 王振华 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 挂面 加水量 干燥温度 真空度 水分状态 低场核磁共振技术
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 80-89
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.011

摘要

为了解挂面干燥过程中水分状态及分布,研究加工工艺对挂面干燥过程水分状态的影响.以小麦粉制作的挂面为材料,采用食品水分分析实验平台,设计三因素不等水平(和面加水量30％,35％;和面真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃)全排列挂面干燥试验.在相对湿度75％条件下定时(300 min)干燥,干燥过程中每45 min取样分析.利用低场核磁技术测定挂面干燥过程中的水分状态及分布.结果表明:挂面干燥过程中水分可分为强结合水、弱结合水、自由水,横向弛豫时间分别为别为:T21,0.03～0.60 ms;T22,0.96～6.75 ms;T23,57.22～354.54 ms;其中弱结合水所占比例最高;干燥过程中T21、T22不断减小,与含水率(0.17～0.52g/g db)线性相关.和面加水量是影响T21的最主要因素,干燥温度次之;和面真空度仅在干燥前期对T21有显著影响;和面加水量也是影响T22的最主要因素.研究表明:挂面干燥过程中水分主要以弱结合水形式存在,其次是强结合水,自由水占比较小.随着干燥过程的进行,弱结合水所占比例升高,强结合水所占比例下降.影响挂面干燥过程中水分状态的主要因素是和面加水量.