退火处理对葛根淀粉老化特性和质构特性的影响

• 作者: 喻涛 朱小燕 杜先锋 赵昊 陈玲
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 葛根淀粉 退火 老化
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 756-760
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.23
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20171017.027

摘要

采用差式量热扫描仪(DSC)、低场核磁共振分析仪和质构分析仪研究退火处理对葛根淀粉老化过程中水分迁移、老化特性和质构特性的影响.结果表明,退火处理会使葛根淀粉在老化过程中的水分子相对含量降低;退火时间对葛根淀粉老化度的影响较为明显,随着退火时间的延长,葛根淀粉的糊化焓增加,老化焓降低,老化度降低,当退火时间达到24 h时,葛根淀粉老化1d后的老化度从原葛根淀粉的32.95％降到19.58％,老化10d后的老化度从37.42％降到19.46％;原葛根淀粉凝胶和退火处理葛根淀粉凝胶的凝胶强度随着时间的延长而增大,当退火时间达到24 h时,老化1d后的凝胶强度从原葛根淀粉的27.34增加到48.44,老化10d后的凝胶强度从72.11增加到76.45,弹性则随着时间的延长而减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	陈玲	安徽农业大学茶与食品科技学院	13	21	3.0	4.0
3	朱小燕	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	10	2.0	2.0
4	赵昊	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	9	2.0	3.0
5	喻涛	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	6	1.0	1.0