乳化剂对糯小麦淀粉老化特性的影响

• 作者: 刘钟栋 杨永美 毕礼政 郭培培 龚本前
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 糯小麦淀粉 乳化剂 老化特性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 81-85
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.02.004

摘要

老化对淀粉的生理效价和生物降解具有决定性作用,糊化淀粉在存放过程中,淀粉分子发生自组,其直链淀粉及支链淀粉的直线部分趋向于平行排列,从无定形态回复到晶体态,出现老化现象,会导致淀粉基生物材料产品的品质和性能大幅降低.本课题对直链淀粉含量、水分含量及乳化剂种类对糯质小麦淀粉老化特性的影响进行研究,比较乳化剂对糯质小麦淀粉及普通小麦淀粉老化特性影响的异同.结果表明:直链淀粉的含量、水分含量都与糊化淀粉的老化程度呈正相关.直链淀粉的含量是决定淀粉老化程度的最主要因素,乳化剂与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,减缓了淀粉的老化.同时乳化剂的复配能一定程度地加强抗老化的效果.总体上讲,糯质小麦淀粉的各种良好的理化特性,使其在淀粉基生物材料抗老化上有更好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钟栋	河南工业大学粮油食品学院	108	792	16.0	24.0
2	郭培培	河南工业大学粮油食品学院	6	23	3.0	4.0
3	毕礼政	河南工业大学粮油食品学院	5	38	4.0	5.0
4	杨永美	河南工业大学粮油食品学院	4	35	4.0	4.0
5	龚本前	河南工业大学粮油食品学院	5	37	4.0	5.0